Amylose chiếm từ 0 – 30% khối lượng tinh bột, hàm lượng amylose trong gạo ảnh hưởng đến độ dẻo và mềm của hạt cơm, hàm lượng amylose càng cao thì hạt cơm càng khô và cứng. Một phân tử amylose có cấu tạo như sau:
Phát biểu nào sau đây sai?
A. Phân tử khối của amylose trên là 162342.
B. Khi nhai kỹ một mẩu bánh mì, enzyme amylase trong nước bọt xúc tác cắt đứt một số liên kết α-1,4-glycoside, sinh ra hỗn hợp đường (chứa maltose) tạo cảm giác vị ngọt ở khoang miệng.
C. Phân tử amylose trên không phân nhánh nhưng mạch phân tử cuộn xoắn lại tạo thành hình lò xo, có khả năng hấp phụ phân tử iodine tạo phức màu xanh tím.
D. Quá trình thủy phân hoàn toàn phân tử amylose cụ thể như hình trên bằng xúc tác acid (H+, t°) cần 1002 phân tử H2O để tạo ra các phân tử glucose.
A. Đúng, cấu trúc trên có 1002 đơn vị C6H10O5, riêng đơn vị đầu có thêm 1OH và đơn vị cuối có thêm 1H —> M = 162.1002 + 17 + 1 = 162342
B. Đúng, quá trình thủy phân amylose bởi enzyme amylase trong nước bọt tạo nhiều phân tử nhỏ, trong đó có các đường tạo cảm giác vị ngọt ở khoang miệng.
C. Đúng, amylose không nhánh, phân tử không duỗi thẳng mà xoắn lại như lò xo, I2 có thể chui vào giữa vòng xoắn và tạo phức màu xanh tím.
D. Sai, với 1002 mắt xích thì chỉ có 1001 liên kết α-1,4-glycoside, mỗi liên kết cần 1 phân tử H2O để cắt đứt và tái tạo glucose, vì vậy cần 1001 phân tử H2O để thủy phân hoàn toàn 1 phân tử amylose trên.