Chỉ số acid và chỉ số xà phòng hóa là hai chỉ tiêu quan trọng thường được sử dụng để đánh giá một số đặc tính hóa học và chất lượng của chất béo trong công nghiệp chế biến thực phẩm:
– Chỉ số acid: Số mg KOH cần dùng để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 1 gam chất béo.
– Chỉ số xà phòng hóa: Số mg KOH cần dùng để xà phòng hóa hoàn toàn triglyceride và trung hòa lượng acid béo tự do có trong 1 gam chất béo.
a) Dầu, mỡ động thực vật để lâu ngày trong không khí có thể bị thủy phân và bị oxi hóa, làm hàm lượng acid tự do tăng; do đó chỉ số acid của chất béo có xu hướng tăng.
b) Khi thủy phân chất béo trong môi trường acid (H2SO4 loãng, đun nóng), phản ứng xảy ra là phản ứng một chiều và sản phẩm thu được gồm acid béo và glycerol.
c) Để trung hòa lượng acid béo tự do có trong 10 gam một mẫu bơ thực vật cần dùng 15 mL dung dịch KOH 0,10 M. Chỉ số acid của mẫu bơ này bằng 8,4.
d) Xà phòng hóa hoàn toàn 2,0 gam một mẫu mỡ lợn có chỉ số acid bằng 7,0 cần vừa đủ 40 mL dung dịch KOH 0,10 M. Khối lượng glycerol thu được sau khi xà phòng hóa hoàn toàn 1,0 kg mẫu mỡ lợn trên là 115 gam.
(a) Đúng, quá trình thủy phân chất béo tạo ra acid béo làm chỉ số acid tăng. Quá trình oxi hóa còn gây nhiễu khi nó cũng tạo ra acid nhưng không phải acid béo (ví dụ oxi hóa glycerol hay cắt nhỏ các acid béo không no), các acid nhỏ này cũng tiêu thụ KOH khiến chỉ số acid tăng không đúng sự thực.
(b) Sai, thủy phân chất béo trong môi trường acid (H2SO4 loãng, đun nóng) là phản ứng thuận nghịch, sản phẩm chiều thủy phân gồm acid béo, glycerol.
(c) Đúng
nKOH phản ứng với acid tự do trong 1 gam mẫu bơ = 15.0,1/10 = 0,15 mmol
—> Chỉ số acid = 0,15.56 = 8,4
(d) Sai
nKOH phản ứng = 0,04.0,1.1000/2 = 2 mol
nKOH phản ứng với acid tự do = 1.7/56 = 0,125 mol
—> nKOH phản ứng với triglyceride = 2 – 0,125 = 1,875 mol
—> mC3H5(OH)3 = 92.1,875/3 = 57,5 gam