Aspartame (có công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH(NH2)-CO-NH-CH(CH2C6H5)-COOCH3) là một chất có độ ngọt cao gấp 200 lần đường saccharose. Nó được sử dụng làm chất tạo ngọt ít calo trong các loại nước giải khát dành cho người ăn kiêng. Phát biểu nào sau đây đúng?
A. Phân tử aspartame có khả năng tạo phức màu tím khi tác dụng với Cu(OH)2.
B. Trong dạ dày (môi trường acid HCl), aspartame bị thủy phân hoàn toàn tạo ra hai loại amino acid và methanol.
C. Vị ngọt cao của aspartame là do trong phân tử có chứa nhiều nhóm hydroxyl kề nhau, giúp hình thành mạng lưới liên kết hydrogen bền vững với vị giác tương tự như đường saccharose.
D. Nếu dùng aspartame để tạo ngọt cho một cốc nước chanh nóng, các liên kết ester và peptide dễ bị thủy phân, làm dung dịch mất đi vị ngọt ban đầu.
A. Sai, aspartame chỉ có 1 liên kết peptide nên không có phản ứng màu biuret (tạo phức màu tím với Cu(OH)2).
B. Sai, quá trình thủy phân không xảy ra hoàn toàn ngay trong dạ dày mà diễn ra trong toàn bộ hệ tiêu hóa với xúc tác của acid hoặc enzyme.
C. Sai, vị ngọt là cảm giác gây ra do tương tác giữa cấu trúc không gian của phân tử với các thụ thể vị ngọt trên lưỡi, không liên quan đến việc có ít hay nhiều nhóm hydroxyl kề (aspartame không có nhóm hydroxyl nào nhưng rất ngọt).
D. Đúng, trong môi trường acid, nhất là khi có nhiệt độ cao, độ ngọt của aspartame giảm nhanh do bị thủy phân ở các liên kết ester và peptide khiến cấu trúc không gian thay đổi.